Ajiaco santafereño: mestizaje representado en un plato

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pab-fou“La palabra ajiaco también designa otras sopas que se encuentran en Venezuela, Cuba y Perú”.

Por Andrea Benavides

Fotografía por Pab Fou

Si le preguntáramos a un grupo de colombianos cuál es el plato típico de su país, seguramente cada uno nos nombraría algo diferente. Pero si, en cambio, le preguntáramos por la comida típica de Bogotá —la capital del país— lo más probable es que nos digan uno en particular: el ajiaco santafereño. 

La gastronomía colombiana está compuesta de una gran mezcla de ingredientes, sabores, olores y factores étnicos. Además de la herencia cultural e histórica que nos dejó la época de la colonia española, la variabilidad geográfica y climática del país contribuyó a que cada región formara sus propias costumbres sociales y alimenticias. Como reflejo de ello, su cocina no se identifica con un solo plato típico, sino que por el contrario, cuenta con numerosos platos regionales. El ajiaco santafereño, por ejemplo, se ha considerado como el plato representativo de la ciudad capital de Bogotá.

Hoy en día, el ajiaco santafereño se caracteriza por ser una sopa compuesta por tres tipos de papas: la criolla, papa pequeña y amarilla la cual se deshace dándole el color amarillo a la sopa; la pastusa, también conocida como paramuna, cuya cáscara es oscura y es blanca por dentro; y la sabanera, que es una papa blanca con piel morada. En su interior incluye pollo usualmente deshilachado, mazorca de maíz tierno, y guasca, hierba silvestre que le da su sabor distinguido. Viene acompañado con alcaparras, crema de leche, una tajada de aguacate y, algunas veces, con arroz.

Dicha sopa, tal y como lo conocemos actualmente, obtuvo su primera referencia en el libro de La Minuta del Buen Comer de Fenita de Hollman en 1937. Según Hollman, su preparación es de la siguiente manera:

“Se hacen cuatro litros de buen caldo en el cual se cuece el pollo, cuando el caldo está hirviendo se le ponen cuatro libras de papa paramuna cortada en tajadas gruesas (sin lavarlas) y dos libras de papa criolla, se deja hervir hasta que espese, se le agrega el pollo desflecado, las alcaparras y antes de servirlo tres cucharadas de crema”.

Lo anterior parece indicar que este plato típico de la ciudad de Bogotá se consolidó al inicio de la segunda mitad del siglo pasado. En efecto, aquel ajiaco es uno de los productos que mejor ilustra el mestizaje por el que el país pasó a raíz de la colonia española. La herencia culinaria de los colonizadores españoles influenció profundamente las costumbres alimenticias de cada región colombiana y, como resultado, nos dejó con métodos de cocción, preparación y comidas que, de otra forma, no hubiéramos adquirido.

Durante la época colonial, se inició un proceso de mestizaje entre españoles, africanos e indígenas nativos del continente americano. Los españoles llegaron a Colombia en el siglo XVI y trajeron con ellos esclavos africanos; mientras que los indígenas nativos eran, entre muchas otras tribus, muiscas, tayronas y quimbaya. La región Andina —región donde se encuentra la ciudad de Bogotá—, estaba habitada por los muiscas. Una de sus principales actividades era la agricultura, en la cual se sembraban insumos fundamentales como el maíz y la papa. Como consecuencia de ello, su dieta estaba caracterizada por la presencia de  mazamorras de maíz y papa condimentadas con una hierba silvestre conocida como guasca.

Cuando los españoles llegaron trajeron consigo insumos tales como el arroz, las lentejas, los garbanzos, el pan, las carnes vacuna, de cerdo y de pollo. A partir de ello, el proceso de mestizaje culinario ocurrió en dos direcciones: primero, se dio por parte de los conquistadores quienes, por necesidad, se vieron obligados a comer los insumos indígenas; y en segunda medida, se dio por parte de los aborígenes quienes fueron integrando los víveres traídos por los españoles a su dieta como imposición.

El ajiaco santafereño, que tenía como base la mazamorra de maíz, papa y guasca, se vio transformado cuando los españoles le añadieron el pollo, el aguacate, la crema de leche y las alcaparras. Los dos últimos ingredientes se añadieron mucho después y son realmente una influencia francesa sobre los ibéricos. El aguacate fue una fruta dulce que descubrieron por su paso en México y que ingerían con toda clase de comida. Aunque el ajiaco originalmente era un plato de pueblo, la adición de los productos por parte de los españoles convirtió a este en un plato de lujo y solo aquellos de clase acomodada gozaban de la suculenta sopa. Hoy en día, para los bogotanos, el ajiaco santafereño es un plato que se come comúnmente un domingo con la familia o en ocasiones especiales.

Del nombre ajiaco, se dice que fue puesto por lo españoles. Ellos, a lo largo de sus viajes de conquista en el continente americano, encontraron varias sopas que eran hechas con carnes, hortalizas y preparadas con ají, un condimento aborigen. Es por ello que la palabra ajiaco también designa otras sopas que se encuentran en Venezuela, Cuba y Perú, las cuales, tienen su propia historia de mestizaje. Es de anotar que el ajiaco santafereño no es picante.

Aunque Colombia cuenta con distinguidos platos regionales, existen algunos platos compartidos pero preparados particularmente en cada región; tal es el caso de los tamales, las arepas, los arroces, las empanadas y las carnes. Igualmente, la gastronomía cuenta con platos muy parecidos a los españoles como lo son la morcilla, el chorizo, y el arroz atollado basado en la paella. Por su parte, el ajiaco santafereño, plato insigne de la ciudad de Bogotá, nos recordará con cada bocado el mestizaje que, paulatinamente, enriqueció la cocina colombiana.

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