El arroz en España y América Latina: sin duda, el ciudadano del mundo por excelencia

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arroz“Este grano, junto con la música y los idiomas ha sido el nexo entre los pueblos del mundo, ha unido naciones enteras y nos conecta espiritualmente al degustarlo”.

Por Montserrat Piñeiro

Fotografía Tanitkan

El arroz ha llegado con sus maletas a varias regiones del mundo y se ha instalado como un huésped muy bien recibido, creando mestizajes de moros con cristianos, de frijoles negros, maíz amarillo y de ese grano blanco que asemeja el rostro de las geishas. Las mezclas y la descendencia han sido abundantes y prodigiosas: caldoso, seco, frito, al vapor, sudado, dulce, pegajoso y hasta fermentado. No ha discriminado ni ha sufrido discriminación. Este grano milenario está presente en las mesas de todos, auxiliando a familias numerosas para saciar el hambre, a glotones para satisfacer su apetito y a sibaritas para deleitar sus sentidos. Este grano, junto con la música y los idiomas ha sido el nexo entre los pueblos del mundo, ha unido naciones enteras y nos conecta espiritualmente al degustarlo. Pues es que “una cocina sin arroz es como una mujer bella sin un ojo” tal y como lo afirmaba Confucio.

Desde hace cientos de años, tanto España como América Latina se han deleitado con ese producto cuyo origen se dio en Asia. Conquistas y migraciones lo introdujeron al territorio ibérico, donde se convirtió en uno de los cimientos gastronómicos de aquellas tierras.

En España

Con la llegada de los árabes a la tierra en donde se originó el castellano, la España de marismas, la pantanosa, la anegada, se convirtió en escenario de paisajes sociales que fueron evolucionando a través de la historia. Consideradas algunas áreas durante siglos como tierras estériles, la conversión a vergel fue extraordinaria, trascendiendo incluso la presencia islámica. Los árabes llegaron con su sabiduría agrícola a instalar en esas aguas estancadas el cultivo de un grano que significaba abundancia y fertilidad.

Se conoce a España como la cuna del arroz en Europa pues, a pesar de haber sido Alejandro Magno quien lo introdujo en primera instancia, quienes promovieron su cultivo fueron los moros durante el periodo en que dominaron la península ibérica, desde donde se extendió más tarde hacia Francia e Italia.

Las desembocaduras del Guadalquivir y del Guadiana, los pantanos de la Albufera en Valencia, las marismas de Don Benito en Extremadura, el Delta del Ebro en Cataluña, algunos terrenos específicos de Murcia, Aragón, las dos Castillas, Islas Baleares y Navarra, cedieron sus espacios a los arrozales, favoreciendo la abundancia y adaptación del grano llegado de oriente que se integró a los gustos hispanos sin dificultad.

Durante la Reconquista su cultivo se vio frenado y en los siglos XV, XVI y XVII, al no formar parte de la identidad ibérica, perdió su importancia y no fue sino hasta inicios de siglo XVIII que se difundió la idea de retomar su producción. En Valencia, por ejemplo, en el siglo XIV se prohibió su cultivo bajo severas penas a quien incumpliera esta norma, debido a las especiales condiciones ambientales que se daban en los arrozales, donde el estancamiento  de las aguas significaba un peligro para la salud, ocasionando fuertes epidemias de malaria. Tras el paso de los años, la organización de la siembra del arroz se vio modificada, localizándose lejos de las concentraciones humanas con el fin de evitar contaminación a la salud y dicha reorganización favoreció la continuidad de su cultivo.

Actualmente, España produce mucho más arroz del que consume y es el segundo exportador europeo. Sin embargo, su siembra se caracteriza por estar altamente concentrada en cinco comunidades autónomas: Extremadura, Cataluña, la comunidad Valenciana, Navarra y Andalucía.

Calasparra, particularmente, es una distinguida zona arrocera y se ha convertido en uno de los baluartes del cereal; en 1986, el arroz bomba se convirtió en el único del mundo con Denominación de Origen. Actualmente dicha localidad acoge un museo dedicado a este cereal en la Casa Granero, un edificio que data del siglo XIX.

Otras variedades con Denominación de Origen Protegida de España son el arroz del Delta del Ebro y el arroz de Valencia, conocido por la homegeneidad del grano y su uniformidad en la cocción.

Además de todos estos antecedentes, el arroz en España ocupa grandes secciones de la historia y del folclor: no hace mucho, las cazuelas de arroz se hacían en los hornos públicos de muchos pueblos, con rescoldos de leña recién recogida del monte. La paella es otro plato con alto significado festivo, esta vianda regularmente une a la gente para celebrar un evento trascendente, inclusive en Valencia, en algunas ocasiones, se cocina dicho plato y se reparte de forma gratuita a los asistentes. Las familias se reúnen en aniversarios, fines de semana y días de fiesta alrededor de una buena paella, realizando todo un ritual de preparación en el que la diversión, la camaradería y la convivencia se hacen presentes durante toda una jornada. Todavía es el hombre el encargado de guisar la paella ya que al estar asociada su consumo al de una festividad se sale de las obligaciones corrientes de una ama de casa.

En América Latina

La historia afirma que el arroz llegó al Nuevo Continente durante el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque su cultivo no prosperó, siendo hasta 1512 cuando se realizaron las primeras tentativas de aclimatación, extendiéndose desde La Española al resto de las Antillas y desde ahí hacia el continente. Aunque antes de la llegada de los descubridores existía en América un arroz silvestre denominado como zizania aquatica, su consumo no era popular entre los locales, siendo sólo la variedad introducida por los europeos la que paulatinamente fue integrándose a la gastronomía multicromática y picaresca, fuisonándose con las arepas y la tortilla, ocasionando el protagonismo de dos cereales básicos que coexisten de manera complementaria.

Debido a que con los conquistadores, llegó a America también el trigo, eran ya tres granos los que convivían en la misma tierra: maíz, trigo y arroz, siendo el segundo destinado a la elaboración de panes, siguiendo la instrucción de los europeos. José de Acosta en su obra literaria Historia Natural y Moral de las Indias, describe: “…en Europa, en Perú y en México donde hay trigo, cómese el arroz por guisado o vianda y no por pan, cociéndose en leche o en el grasso de la olla. El más escogido grano es el que viene de las Filipinas y de China¨.
El ingreso de la comunidad africana traída al nuevo continente en calidad de esclava, fue un factor importante en el desarrollo y aclimatación del arroz en América, ya que ellos poseían el conocimiento necesario para el cultivo de dicho grano debido a las estructuras de irrigación de las plantaciones de caña de azúcar que se utilizaban también para este cereal.

Una vez adaptado al clima local, el grano asiático logró ser una fuente de proteína de alta calidad al maridarse con frijoles o judías, lentejas, ejotes y otras leguminosas; su versatilidad le permitió aparecer en mezclas con carnes, verduras, mariscos, en sopa, en dulces, en panes y postres, fungiendo como un elemento infaltable en las mesas de familias latinas a grado tal que a la fecha existen personas que si no cuentan con un plato de arroz en su comida sienten incompleta su dieta.

En Latinoamérica el arroz conserva también, a través de décadas y lustros, su significado de abundancia y fertilidad, por lo que es una costumbre (al igual que en España) el festejar al final de la boda a los novios, bañándolos con una generosa lluvia de arroz que les garantizará una prole abundante así como una pródiga vida. Desafortunadamente, la tradición empieza a ser víctima del olvido, siendo sustituída por elementos superfluos y carentes de siginificación, la costumbre se ha transformado que es aún peor que el perderse.

En la gastronomía latina, el cereal color nieve presenta los más distintos rostros: a la mexicana -nombrado así por el país donde se creó este platillo-, se prepara con jitomate molido, chícharos y zanahorias; el arroz chaufa de Perú, preparado en wok, con tortilla de huevo y cebolla china; el arroz con leche de Uruguay, acompañado de dulce de leche o cajeta; el arroz de Cuba, con plátano y huevo frito; el arroz sudado de Colombia; el guatemalteco, combinado con pollo y los risottos adoptados por Argentina y Chile, producto de las migraciones italianas.

El kamby arró, un postre típico de Paraguay, cuyo nombre tiene origen en el dialecto guaraní (kamby significa leche y arró es la guaranización del vocablo arroz), es una crema espesa, resultado de su cocción con leche de vaca. Los paraguayos lo consideran altamente nutritivo y “bueno para la cabeza”. Es simplemente una versión del arroz con leche que comparten España, los paises magrebíes, Filipinas, Grecia y América Latina y que se acostumbra aromatizar con canela, cáscara de limón, vainilla, etcétera.

Es así como este grano, siendo el alimento más antiguo y el más actual, se reserva el derecho de longevidad, conservando su perfil multifacético y estando presente en celebraciones y rituales a lo largo y ancho del mundo, en magnitud tal, que sería imposible ennumerarlos todos.

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