El pan de Gyeongju: tesoro regional coreano

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“El pan de Hwangnam o pan de Gyeongju es el símbolo de la gastronomía de la región por mucho y supera en fama a su producto hermano: el pan de chalbori”

Por Gisela Lara y Montserrat Piñeiro
Fotografia por Jinho Jung

Nos acercamos a paso lento a una de las más célebres panaderías de la ciudad de Gyeongju y observamos una fila de personas esperando para adquirir esos preciados manjares de textura suave que acarician sutilmente el paladar.

La espera es breve y al fin llegamos hasta el mostrador, desde donde observamos a tres hombres que hacen gala de una inquebrantable concentración. Cuidadosamente dan forma a los panecillos para posteriormente rellenarlos con la típica pasta de judías rojas, ingrediente copiosamente utilizado en la península para la preparación de bollería.

Un olor dulzón nos envuelve y hace que nuestras glándulas salivales trabajen a toda máquina. Mientras, en la cocina, la harina y el huevo se maridan, los ingredientes leudantes se conjugan con el azúcar y el agua complementando la mezcla para dejar lista una masa elástica que dará cobijo a esa pasta de alubias que descubrirán los consumidores al primer bocado. Dichas judías son previamente hervidas hasta convertirse en una suave pero consistente pasta de textura aterciopelada que resultará ser, al constituir el setenta por ciento de cada porción, la auténtica protagonista del pan de Gyeongju.
Una señora nos atiende amablemente y deposita con presteza en una cajita los circulares panecillos con una decoración en forma de crisantemo en su superficie.

El pan de Hwangnam o pan de Gyeongju es el símbolo de la gastronomía de la región por mucho y supera en fama a su producto hermano: el pan de chalbori (otro dulce de la región, parecido al dorayaki japonés pero elaborado con cebada). Este tesoro gastronómico coreano fue creado por Younghwa Choi en 1939 y ostenta el nombre de la ciudad en donde tuvo su origen. Su exquisito sabor le valió cientos de adeptos a los pocos meses del inicio de su comercialización, lo que desembocó en su reproducción masiva en panaderías locales y las consecuentes imitaciones que la fama conlleva.

A través del tiempo, este icono artesanal ha conservado su filosofía de elaboración: ser cien por cien hecho a mano, utilizar sólo ingredientes naturales y evitar a toda costa cualquier tipo de conservante. De este modo, al desafiar tanto a la tecnología como a la globalización, de las cuales pocos panes del mundo han escapado de ser víctimas, ha conseguido mantener su calidad intacta.

Así, mientras relatamos la historia de este “hijo de los hornos”, nuestros panecillos han sido cuidadosamente estuchados y portados hasta nosotros en cajitas rectangulares que muestran la linda imagen de una construcción tradicional coreana.

Saldamos nuestra cuenta mientras observamos la innumerable colección de cajas y la larga cola de locales y turistas que aguardan pacientemente su turno de compra. Esa visión nos lleva a preguntamos: ¿qué ha llevado a este dulce a ser el producto estrella de la región?

La causa no ha sido únicamente su sabor. Es un secreto a voces en todas las culturas que las judías rojas, por ser ricas en fibra y proteína y además contener gran cantidad de vitamina B1, son unas grandes aliadas para la salud. Entre sus múltiples propiedades está la de aumentar los niveles de azúcar en la sangre, lo cual es vital para un buen funcionamiento del cerebro. Ese es uno de los principales motivos por los que, en Corea, se recomienda sobre todo su consumo a trabajadores y estudiantes.

Abandonamos la panadería mientras observamos que la hilera de golosos ha aumentado. Sin poder resistir la tentación, abrimos una de las cajas y dejamos que todos nuestros sentidos inunden nuestro cerebro de sensaciones. Damos el primer bocado, percibimos como el relleno central se funde en la boca al contacto y notamos un ligero retrogusto final a miel.

Nuestra degustación continúa mientras seguimos nuestra ruta turística. El templo Bulguksa, la gruta Seokguram, el estanque Anapji… Hay mucho que ver y hacer en Gyeongju y sin duda el pan nos dará energía. Esa es la excusa con la que sin disimulo alguno sacamos otro panecillo y decidimos que es hora de gozar nuevamente. No queda nada más que decir excepto…. ¡Buen provecho!

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