El pan en España

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Pan“La comida, la cena y el desayuno son, por este orden, principales momentos de su consumo”.

Por Paloma Julián Muñoz

En noviembre de 2010 la UNESCO concedió el reconocimiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la dieta mediterránea. No se entendería dicha dieta si no tuviera como base de su pirámide al pan.  Pero, ¿de dónde viene el pan?, ¿qué es?, ¿qué significa?, ¿cuántos tipos de panes hay?, y ¿en España?.

Dicen que “hay más refranes que panes” y seguramente sea cierto, pero no por ello es menos cierto que sólo en España se elaboren más de 350 tipos de panes, así que “Al pan, pan. Y al vino, vino” empecemos el artículo.

Historia del pan

Más larga que un día sin pan, así es la historia de nuestro alimento. Nadie puede, a ciencia cierta, dar una fecha de su descubrimiento. Después de investigar en múltiples fuentes uno llega a la conclusión de que todo gran descubrimiento lleva asociado una larga carga de casualidad.

Desde el principio de la humanidad el hombre conoció los cereales como fuente de alimento, de ahí al pan solo hay un paso, o la casualidad  de dejar un poco de papilla de cereal mezclada con agua cerca del fuego. Hagamos un pequeñísimo repaso histórico de su devenir para poder situarlo en la península Ibérica.

Para los egipcios tuvo tal importancia que llegó a ser moneda de cambio y se usaba para pagar los jornales. Los griegos lo perfeccionaron y en el siglo III antes de Cristo ya se conocían hasta 60 tipos distintos de panes.

Se cree que en España el pan fue introducido por los celtíberos en el siglo III antes de Cristo, por lo que ya era conocido a la llegada de los romanos.

En Roma los legionarios recibían como pago unas cuantas libras de trigo que compartían, molían y horneaban. Fueron ellos lo que lo exportaron a territorios del norte de Europa. Más adelante, el hundimiento de Roma trajo consigo el desabastecimiento de trigo en todo el continente, especialmente en países nórdicos donde había adquirido tal popularidad que los ingleses habían adoptado para su uso común la palabra lady, que significa en su acepción antigua  persona que amasa el pan.

Tampoco la Edad Media fue época de abundancia de trigo así que se empieza a elaborar en función del cereal que se tuviera. El uso del trigo pasa a ser símbolo de la clase privilegiada.

En el siglo XIV se regula legalmente en España y se reconoce a los panaderos como gremio, aunque en Cataluña existen escritos que los mencionan ya un siglo antes.

El pan nuestro de cada día. ¿Qué es?

Si para la descripción de lo que es el pan sólo enumeramos su valor nutricional y los ingredientes que lo componen nos quedaremos cortos ya que, como dijimos al principio, es la base de la alimentación en culturas tan dispares como la europea, la india, la americana o la  de oriente medio.

Su importancia ha sido tal que en muchos casos la palabra que lo denomina es sinónimo de alimento, sin olvidarnos del valor simbólico que tiene en ciertas religiones como la cristiana en la que participa en el ritual de la eucaristía como símbolo del cuerpo de Cristo.

Pues bien, los ingredientes imprescindibles en la elaboración del pan solo son dos: harina y agua. Todos los demás son opcionales tanto en la cantidad utilizada como en su aparición en la receta o no.

Como curiosidad diremos, por ejemplo, que en España el contenido de sal está regulado por el gobierno. Hasta 2009 por cada kilo de harina se ponían 22 gramos de sal, pero debido a las políticas de prevención de la hipertensión se ha bajado a 16,3.

Tipos de panes en España

Este apartado tiene su miga. Ya dijimos en la introducción que hay más de 350 tipos de panes en España.  Si los enumerásemos todos y los describiéramos casi escribiríamos un libro más que un artículo así que vamos a mencionar un tipo de pan por comunidad autónoma a modo de resumen.

Galicia

BOLA. Torta con forma de elipse de corteza rugosa y dura, espolvoreada de harina y con pequeñas hendiduras paralelas.

Asturias

BOLLO PREÑAO. Pan individual, de forma cilíndrica, que lleva en su interior un trozo de chorizo.

Cantabria

BORONO. Pan de maíz, de corteza dura y masa oscura que con frecuencia llega a ser marrón al enriquecerse con sangre de cerdo.

País Vasco

BORONA. Pan de harina de maíz, de masa prieta y amarillenta. La forma tiende a ser abombada

Navarra

AINOSAS. Son tortas de pan muy planas a las que se echa aceite por encima. A veces se hacen en la masa pequeños agujeros con los dedos con objeto de que el aceite penetre más profundamente.

La Rioja

BARZÓN. Se elabora por la festividad de San Blas.

Aragón

BOLLA. Barra aplastada y ancha, de miga hueca y corteza firme y mate, entrecruzada por cortes romboidales y untada de aceite.

Cataluña

COCA. El vocablo procede del latín cocta (cocida). Es una torta muy fina, hecha con harina de trigo, de forma rectangular o elíptica y ligeramente ondulada, con un grosor próximo a 1 cm. Hay cocas dulces, en cuya composición entran azúcar, huevos, manteca de cerdo y especias, y cocas saladas, similares a las pizzas italianas.

Comunidad Valenciana

BORREGUITO. Pan abizcochado de masa esponjosa, dulzona y aceitada, con forma de barra aplastada y picos redondeados. La superficie está entrecruzada por profundos cortes que dan figuras romboidales.

Baleares

MONA. Torta de pan o rosco con huevos incrustados, objeto de regalo de los padrinos a los ahijados por Pascua.

Región de Murcia

BOLLO MURCIANO. Torta elaborada con harina de panizo (maíz)y pimentón, con sardinas en salazón sobrepuestas.

Andalucía

ABOGAO. Hogaza de tamaño medio. Su forma recuerda dos quesos aplastados superpuestos.. Miga prieta y corteza lisa y mate.

Islas Canarias

PAN DE BATATA. Pieza típica de Carnaval, elaborada con batata cocida, azúcar, huevos, canela, harina de trigo, leche, mantequilla y ralladura de limón. Es una pieza individual, con forma de barra. La corteza es fina, arrugada, tostada y con una hendidura profunda. El sabor es muy característico.

Castilla La Mancha

CANTERO. Hogaza de pan bregado.Corteza lisa y mate, con cinco cortes periféricos que perfilan un pentágono interior. Se conocen también como “canteros” cada una de las cinco porciones externas.

Extremadura

BOLLO DE FLOR . Es un panecillo individual, redondo y abombado, con cortes cruzados en la corteza que le dan forma de flor o de alcachofa.

Castilla y León

HOGAZA. Pan tradicional de consumo generalizado, que aunque con variaciones en la forma y en la elaboración tiene como características comunes la de ser de forma redonda y tener unos cortes que dan lugar a los “canteros” en la periferia, en los que predomina la corteza sobre la miga, al revés de lo que sucede con la parte central.

Comunidad de Madrid

CHUSCO(Chinchón). Barra gruesa de puntas alargadas, con dos cortes transversales. Por extensión es el pan de ración militar.

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