Las papas peruanas mucho por conocer

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Papa“En nuestros días algunas comunidades andinas siguen utilizando las mismas técnicas ancestrales para cultivar la papa”.

Por Montserrat Piñeiro

El poeta Adán Felipe Mejía, en su obra Cocina peruana menciona: “papas arenosas enormes de color delicado y noble forma. Otras ovales y perfectas, como cantos rodados sin hoyuelos, más resistentes y adensadas. Las hay redondas, lisas, acanaladas y tiernas, hay de cáscara negra y muy blancas por dentro. ¡Variedades infinitas y gustos múltiples….! y la papa amarilla, -ese poema-, delicada, finita, con pequeños hoyuelos al costado, como rostros de una niña encantadora, esa papa amarilla como yema de huevo”.

Historia, cifras y dichos:

Los más antiguos vestigios de las patatas datan de hace más de 8.000 años y fueron localizados en las cercanías de Chilca, un poblado ubicado al sur de Lima, Perú.

Los incas y sus predecesores las incluían en su dieta diaria, para lo cual domesticaron las variedades silvestres que conocían. Fue cerca del lago Titicaca en donde se inició su cultivo de acuerdo con los estudios arqueológicos efectuados. La papa fue venerada no sólo por ser uno de sus principales insumos, sino también por ser un regalo de la Pachamama (madre tierra).

Los incas trabajaron con dedicación las técnicas de domesticación, siembra y almacenamiento del tubérculo.

En nuestros días algunas comunidades andinas siguen utilizando las mismas técnicas ancestrales para cultivar la papa.

A pesar de que esta verdura se ha extendido en el mundo, de las 5.000 variedades existentes, 3.000 se encuentran en Perú, esto debido a las condiciones climáticas específicas que requieren la mayoría de las variedades para su desarrollo.

Actualmente en el país andino, la patata es el principal cultivo en superficie cultivada y representa el 25% del Producto Interno Bruto agropecuario. El tubérculo aún es la base de la alimentación andina y se cultiva en altitudes de hasta 4.200 metros de acuerdo a la variedad en cuestión.

Reza la leyenda que después de que los fundadores del incanato: Manco Cápac y Mama Ocllo, emergiesen del lago Titicaca, fueron instruidos en la siembra de la patata por el dios Wiracocha.

Todas estas informaciones sustentan el famoso dicho “Más peruano que la papa”.

La causa limeña

Se cuenta que durante la guerra con Chile se realizó una recolección de víveres para auxiliar a los soldados. El colofón de dicha colecta fue la iniciativa de crear un plato que pudiese comercializarse. La papa por supuesto, era el ingrediente que abundaba, por lo que decidieron prensarla y mezclarla con ají, aceite y limón. La masa resultante se podía rellenar con todo tipo de ingredientes. Las vianderas de Lima vendían la reciente  invención exclamando: “para la causa”. De ahí el nombre con el que se le conoce en nuestros días: causa limeña.

Variedades

La papa tomasa condemayta o negra proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. La huayro se produce desde La Libertad hasta Apurimac. La perricholi es tal vez la única del mundo que no se oscurece después de pelarla. La canchán inia sirve muy bien para preparar el locro o la huatia y la papa rellena. La huamantanga se produce sólo en la sierra. La peruanita es típica de Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac. La andina sólo crece a una altitud de 3.200 metros. La papa regalo o marcavalle, que se siembra en tierras vírgenes de las alturas del Mantaro, se denomina así porque es chica y tierna y es utilizada como presente en demostración de aprecio. Y la reina de las papas peruanas: la amarilla, conocida también como papa huevo por los agricultores, pues tiene el color y la textura de la yema de un huevo duro. Por su textura seca es ideal para elaborar la causa a la limeña. Tiene forma redondeada a ovalada, de piel y carne amarillo intenso y ojillos abundantes. Se cultiva en los Andes, en las zonas de Andahuaylas, Huanuco, Pasco, Junín. Este tipo de papa se subdivide en variedades como: tumbay, huagalina (del norte) y limeña (cultivada en la sierra central y consumida en Lima como su nombre lo indica).

Otras variedades de papa son: tarmeña, coctel, yana imilla, sani imilla, runtush, huagalina, shiri, yungay, revolución y amarilis.

Folclor

La carapulcra o cocopa que se compra en los mercados se confecciona con papas cocidas y secas. Su nombre proviene del aimara: qala phurk’a, que significa guiso hecho de piedras calientes. Este plato es uno de los más antiguos de Perú y es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. Es un potaje indígena que se prepara con papa, cerdo, gallina, ají panca y mirasol, ajos y especias. Estos últimos ingredientes los sumaron los conquistadores pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio un sabor inimitable.

Para hacer el chu (otro plato tipico), los habitantes de la sierra extienden la papa a la intemperie para que las heladas la quemen y adquiera además de un color grisáceo, un sabor muy particular que los habitantes de las regiones centro y sur adoran.

En la zona sur cavan un hoyo de al menos un metro de profundidad en un terreno húmedo o pantanoso, colocan el tubérculo y lo tapan. Después de un mes obtienen el llamado chuño, el cual desprende un aroma penetrante y se usa mayormente en la elaboración de sopas.

Algunos otros platillos célebres que incluyen la papa en su estructura son: la papa rellena, a la huancaina, ocopa arequipeña, las sopas verde y teóloga, los chupes de olloucos y cuzqueño, el ají de gallina, el lomo saltado y el cau cau.

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