Sentir el maíz

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Maíz“Las tortillas se convierten en hojas livianas cuando las manos morenas de una experta las arrulla con un golpeteo rítmico”.

Por Montserrat Piñeiro

En Latinoamérica el maíz no se cocina, el maíz se siente. Tampoco se mezcla ni se amasa, las manos se fusionan con la masa y la textura llega hasta el alma, y es a través de ese momento que los receptores del sistema nervioso llegan al clímax y el artesano culinario decide que la preparación está en su punto.

Tradición sembrada

Existe una leyenda mesoamericana que reza que el hombre está hecho de maíz. Sin duda algo hay de cierto ahí; el maíz corre por las venas de los habitantes del Nuevo Mundo y es gracias a ello que los cocineros practican alquimia con el grano. No hay receta certera que indique la cantidad de agua que se requiere para lograr una buena masa de pupusas o un buen atole. Cocinar el maíz  tiene mucho de arte y de espiritualismo.

Al mezclar la masa para las arepas, las cocineras saben cuándo están listas para que la plancha o el sartén las reciba; las palmas de sus manos adivinan la consistencia suave al tacto y poco pegajosa. Sus manos, al igual que las de un escultor, sienten la materia prima y la van transformando hasta lograr una forma de luna llena que se transformará en un panecillo suave, listo para recibir una variedad ecléctica de rellenos.

También se requiere maestranza para reconocer cuándo el maíz para la chicha colombiana alcanzó su mejor grado de fermentación; para definir cuándo el atole no necesita agitarse más; para saber que el maíz para el pinole está en el punto exacto de tostado. Podrán existir miles de recetas con cantidades puntuales y explicaciones sobre el procedimiento para elaborar productos que llevan en su base el grano de oro, pero para lograr que estén al punto se requiere poco de ciencia y mucho de arte.

En el Cono Sur

En Argentina y Uruguay se aprovecha el almidón del maíz, y su enlace con otras materias propias de la pastelería tiene por colofón los alfajores. Estos postres nos hacen sentir el maíz de otra forma, una manera muy friable que nos hace apreciar el cereal en su versión más etérea. Cuando nuestro paladar entra en contacto con esos pastelillos sentimos algo similar al alma del maíz, algo muy suave y fino que define a los alfajores como un postre sutil.

Tortillas, sopes, gorditas y más

Para elaborar las tortillas, las señoras que han dedicado días y años a esta actividad ponen en máxima alerta su sentido del tacto y éste dispara la alarma para notificar cuándo las piezas de maíz están listas para visitar el comal, dejar escapar el agua que contienen y transformarse en íconos comestibles con diversas formas:

  • Los sopes se pellizcan como si se tratase de piezas de alfarería que requieren adquirir algunos detalles de filigrana que los hacen distintos de otros elementos elaborados con maíz.
  • Las consentidas de los mexicanos: Las quesadillas, se pliegan sobre sí mismas para cobijar el relleno que asomará como un regalo cuando el comensal logre traspasar la envoltura natural. Abrazan las flores de calabaza o a ese descendiente del maíz llamado huitlacoche. Después, el aceite las recibe para convertir en una pasta crujiente lo que por momentos fue frágil y suave.
  • Las gorditas, por último, muestran otra faceta del grano, las personas que las forman conocen el punto exacto en el que no son tan gruesas para causar gran sensación de plenitud  ¾como lo hacen todos los cereales¾, ni demasiado delgadas para perder esa característica suavidad que las distingue.

Bebidas

Y cuando los mexicanos de las áreas de Sonora, Sinaloa y Jalisco agregan la masa a la miel de piloncillo para después someterla al calor de las hornillas y obtener por resultado el tejuino, muchas veces no hay cucharas ni tazas involucradas en los procesos; las manos y los ojos hacen el trabajo de medición y nunca fallan. Lo mismo sucede con la tanchuca de Tabasco, con el taxcalate chiapaneco y con el tesquino tapatío.

Lo más típico de Centro y Sudamérica

Las hallacas venezolanas, envueltas en  hoja de plátano, traen al presente el pasado indígena pues la masa de maíz coloreada con onoto (achiote), nos recibe con su apetitoso tono amarillo. Luego en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles: Carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras y pasas. Hermanas de los tamales latinoamericanos, son un platillo que definitivamente requiere a las abuelas que hereden a hijas y nietas los secretos de su elaboración. El lograr una textura esponjosa, con poros grandes y abiertos depende de toda esa magia con la que se debe tratar al maíz para lograr que este platillo no se vea afectado por “el mal humor” de quien lo elabora, ni por el embarazo de la mujer que los confecciona, creencias muy arraigadas en América Latina relacionadas con la confección de los tamales.

Las pupusas salvadoreñas, la chicha peruana, la chipa paraguaya y los bollos de Panamá tienen todos un secreto para poder sentir el maíz y encontrar el punto exacto en el que el platillo o bebida logre obtener la textura precisa, el sabor perfecto, las propiedades organolépticas que embelezcan los sentidos desde que hagan acto de presencia en la mesa y hasta que la última papila gustativa apruebe su paso al sistema digestivo del comensal en turno.

Ahora sólo queda invitar a cada lector a poner “manos a la obra” y “las manos en la masa” para sentir el maíz, que quede claro: No para cocinarlo sino para mezclar las terminaciones nerviosas de nuestras manos con el cereal, entrar en una especie de trance durante algunos segundos y detectar cuando la magia esté lograda, para después dejar a las leyes de la química y la fisica hacer de las suyas a través del fuego y entregar una pequeña ofrenda a nuestro paladar.

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