Chef Ryu: único, normal y todo lo demás

fotoTexto original e imágenes cortesía de Ryunique

Traducido por Lilian Florian

Para un joven chef de tan solo treinta y cinco años, Tae Hwan Ryu ha cosechado grandes logros. Su primer restaurante, Ryunique, el cual abrió en 2011, recibió mucha aceptación por parte de los críticos de tal manera que ingresó en la lista de los Cincuenta Mejores Restaurantes en Asia (en inglés, Asia’s 50 Best Restaurants) en 2015. Su segundo restaurante–un bistró acogedor con capacidad para 18 personas llamado Normal by Ryunique– fue inaugurado en abril del presente año, localizado también en Sinsa-dong, un distrito muy de moda en Seúl.

Pero la cocina no fue siempre la pasión de Chef Ryu.

“En realidad, yo quería ser artista cuando era más joven,” explica el Chef Ryu, “Un guionista para ser exacto. Pero mi padre me convenció de tomar un camino más seguro y aprender a cocinar. Al principio, yo estaba totalmente en contra de esta idea”.

El padre del Chef Ryu–un biólogo marino e hijo de un profesor de la Universidad de Yonsei–lo envió a Japón a estudiar en la reconocida Escuela de Cocina y Nutrición Hattori. Luego de graduarse, el Chef Ryu pasó los siguientes ocho años recibiendo capacitación sin descanso en cocinas en Japón, Australia y el Reino Unido junto a algunos de los mejores chefs del mundo, entre ellos Gordon Ramsey.

“Trabajar en el extranjero ha sido una de las cosas más difíciles que he hecho,” comenta el Chef Ryu. “La barrera del idioma fue muy difícil para mí así como el shock cultural. Pero no me arrepiento de nada”. Al contrario, él dice que gracias a esas dificultades, él llegó a donde está ahora. “Todo joven chef necesita aprender. Estoy agradecido por esos tiempos difíciles porque me han hecho lo que soy personal y profesionalmente”.

La apertura de Ryunique tampoco fue nada fácil. “El restaurante no era popular al principio. No obtuve ganancias de inmediato y, por algún tiempo, hasta consideré renunciar”.

Pero el Chef Ryu no se dio por vencido, y en 2015, Ryunique fue nombrado el 27.° mejor restaurante en Asia en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia, siendo un momento crucial tanto para el restaurante como para el joven chef. “Eso significo mucho para mí,” recuerda el Chef Ryu. Fue en ese momento cuando clientes, en particular turistas extranjeros, empezaron a llegar.

Ryunique combina la cocina francesa con la cocina japonesa usando ingredientes coreanos con el objetivo de contar, con cada plato, una historia al cliente. “Mucha de mi inspiración viene de la naturaleza,” menciona Ryu. “Muchas de mis memorias de la infancia están relacionadas con el mar debido a la profesión de mi padre. El océano ha inspirado muchos de mis platos, y voy personalmente a las montañas en Corea para encontrar inspiración para mi menú”.

Su plato insignia, From the Sea, es una experiencia para todos los sentidos; una variedad de ostras y abalones, servidas con una sopa de almeja y un vaso con niebla para crear ambiente, transporta temporalmente a los comensales a un mundo marino nostálgico.

“Ryunique trata de dar a los comensales una experiencia única, algo que no pueden encontrar en otro lugar. Yo busco encontrar el balance perfecto entre la estética y el gusto”.

Aunque ahora el Chef Ryu es un chef reconocido mundialmente, él no ha abandonado por completo su pasión por el arte. Su restaurante tiene varias colaboraciones con artistas locales incluyendo un proyecto reciente con Ye Kei, un joven ceramista de Seúl, para crear una vajilla personalizada para el restaurante. El Chef Ryu también es la estrella del popular cómic actual, Michelin Star, el cual cuenta las aventuras de un joven chef en Corea que trabaja duro por recibir el codiciado premio de la alta cocina. El cómic fue creado por el reconocido animador y amigo de mucho tiempo del Chef Ryu, Kim Song.

“No considero la cocina un arte,” dice Ryu, “pero disfruto mucho trabajar con artistas para elevar y diversificar la experiencia culinaria en Ryunique”.

El mes pasado el Chef Ryu amplió su repertorio al incluir  Normal by Ryunique, un bistro con capacidad para 18 personas. Ubicado justo a treinta segundos de su primer restaurante. Al contrario de Ryunique, Normal atiende al público general. “Mi deseo era abrir un bistro para jóvenes profesionales que cumpliera con tres requisitos: buen precio, gran sabor y porciones generosas”.

El menú de Normal by Ryunique incluye tartar de res con chutney de manzana y patatas fritas de yuca, ravioli de queso y pechuga de pato con puré de naranja. De tamaño pequeño y con precios más económicos que Ryunique, el restaurante es un muy buen lugar para aquellos que desean probar comida con calidad de estrella Michelin sin el precio correspondiente.

La “experiencia de la alta cocina” ha adquirido gran popularidad en Seúl en los últimos años. “Esta ciudad ha visto recientemente un enorme incremento en el número de restaurantes de alta cocina,” indica Ryu. “Estos cambios se reflejan en el interés en Michelin y los 50 Mejores Restaurantes en Asia en el sector de la alta cocina coreana”.

¿Cómo planea el Chef Ryu propulsar esta ola de la “alta cocina coreana” y, en su opinión, cuál es el siguiente paso para el mercado local? “Es tiempo de reinterpretar la cocina coreana,” predice el Chef Ryu. “Estamos a punto de ver la globalización de comidas coreanas menos conocidas”.

En cuanto al Chef Ryu, él continua investigando, aprendiendo y buscando inspiración para nuevos platos. En un proyecto actual, él está trabajando con un equipo de investigación en una granja local de cría de patos para su próximo plato: “carne de pato madurada en seco con naranja intensa”.

Por supuesto, el sabor es siempre la prioridad principal,” comenta Ryu. “El concepto de umami es también clave en mi filosofía culinaria”.

Umami es el término japonés del quinto sabor que existe, además del salado, el dulce, el ácido y el amargo. Fue reconocido recientemente por expertos de la cocina occidental como uno de los cinco sabores básicos.  “El sabor umami es producido por aminoácidos y nucleótidos, los cuales realzan el sabor original de la comida, en lugar de alterarlo,” explica Ryu. “Yo busco aplicar esta idea de realzar el sabor umami en todos mis platos”.

¿Qué planes tiene el Chef Ryu, aparte de continuar desarrollando su cocina?

“Planeo tomar un descanso pronto”, comenta riéndose. “Viajaré a Noruega este verano para relajarme y comer mucha comida rica, por supuesto”.

Ryunique se ubica en 520-1 Sinsa-dong, Gangnam-gu, Seúl y está abierto de lunes a domingo de 12 p. m. a 10:30 p. m.

Reservaciones al 02-546-9279

www.ryunique.co.kr

Lilian Florian

Es una guatemalteca apasionada por los idiomas, las culturas, y la aventura. Estudió inglés en Guatemala, donde también tuvo la oportunidad de colaborar como interpretadora inglés-español en varias conferencias y viajes misioneros. Luego, viajó a Corea para estudiar la licenciatura en Ingeniería Genética en la Universidad de Kyung Hee. Durante cuatro años, ella aprendió del idioma y la cultura coreana. Por eso, decidió comenzar un blog sobre su experiencia en Corea. Ella disfruta aprender y compartir sus experiencias con los demás. Actualmente se encuentra en Australia, donde planea estudiar la Maestría en Interpretación y Traducción.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *