La paella valenciana no es un plato, es una celebración.

Paella“Al empezar el siglo XIX la paella es un plato incorporado ya en la dieta y las costumbres de toda la sociedad valenciana”.

Ana Dols Hernández

La paella valenciana se ha convertido en uno de los grandes iconos de la gastronomía española e internacional. De origen campesino, su desarrollo está ligado a la expansión del empleo del arroz en la cuenca mediterránea, donde el número de recetas con arroz va creciendo desde el siglo XVI hasta la modernidad. La paella es fruto del influjo de romanos y moriscos; a los primeros les debe su nombre y el elemento clave para su preparación (la paella o paellera) y a los segundos, su saber hacer en el cultivo del arroz y el azafrán.

Gracia Alcaide sabe muy bien lo que es la paella Llegó a Seúl con su familia hace diez meses, es valenciana y lo tiene a gala. Pero, “¿qué hace una chica como tú en un sitio como éste?”. “Soy un culo de mal asiento, responde. Venir a Corea es una experiencia buscada. Tras siete años en Madrid (antes vivieron en Valencia y en Francia) se les despertó de nuevo ese gusanillo por conocer mundo y de entre varios destinos posibles eligieron Corea. Y están contentos con su elección. Se sienten bien en Seúl. Al principio fue duro, dice, pero están satisfechos. “Corea no nos ha defraudado”.

Cuando le preguntas qué es para ella la paella valenciana se muestra rotunda y sus palabras destilan un poco de añoranza. “Cuando pienso en la paella pienso en mi familia”. Este platillo le sabe a domingo y a comida familiar de fin de semana. Le sabe a reencuentro, comer juntos, a charlar, a ponerse al día y a reír. Gracia evoca la paella en casa y no en el restaurante, fuera de casa no sabe buena”. La paella significa disfrutar con calma de una comida en compañía de los tuyos porque ésta no empieza cuando se sirve la mesa, empieza mucho antes, con la preparación.

La paella para Gracia es “anar de paella”, la costumbre valenciana de ir a tomar paella y “hacerse una paella” tiene algo de ritual en su casa.  Todo el mundo está por allí, cerca del paellero. Los que van llegando se suman a las conversaciones y a los aperitivos. El fogonero al tajo con la leña, las mujeres con las ensaladas o con el postre. Y su madre, la anfitriona y matriarca -dice con un orgullo que no puede ocultar- a los mandos de todo. Por eso para Gracia la paella no es plato, es una celebración. Y aunque luego todo el mundo opine sobre si estuvo buena o mala, -que opinarán- (porque el debate parece estar implícito en todo lo relacionado con ésta), lo de menos es la receta, dice Gracia. Lo importante es la reunión del clan, lo que le da verdadero significado es ese componente afectivo-festivo de unirse alrededor de la paella que en su familia es una tradición muy arraigada, cultivada desde hace generaciones.

La paella valenciana es originalmente una comida de campesinos y pastores que cocinan el arroz sobre un fuego de leña con los ingredientes que tienen más a mano, como las anguilas, los caracoles y las judías verdes, que fueron los primeros ingredientes.

La paella valenciana se origina en el marjal de la Albufera de Valencia, una zona de humedales dedicada al cultivo del arroz.  La historia de este paltillo está ligada, así, a la expansión del cultivo y el uso gastronómico de este cereal, originario de Asia, cuya producción masiva no se produce en España sino hasta la llegada de los árabes. Por otra parte, en las tierras valencianas, una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación son los de corral, como el pollo y el conejo. En tal sentido, son los arrozales de la Albufera, las verduras frescas de la zona de huerta de regadío y la cría de pollos y conejos los artífices de este plato

Durante los siglos XV y XVI su popularidad fue creciendo; en 1513, Francisco de Paula Martí describe ya las claves para que “el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales (…)”,  reflejando ya las características que distinguimos hoy en esta receta, [en la que los granos están en su punto y sueltos, sol i separat.

A comienzos del siglo XX, el hasta entonces “arroz a la valenciana” recibe el nombre de paella, debido al nombre de la sartén (paella, en Valenciano) en la que se cocina el arroz y que tiene origen,  a su vez, en la palabra latina patella. Por un proceso metonímico este “arroz en paella” o “arroz a la paella” pasa a ser paella.

La paella es generalmente de acero o de hierro (las de hierro colado son las más valoradas) a la que se le ha suprimido el mango y en su lugar se le han fijado dos asas pequeñas, posee poco fondo y mucho diámetro, lo que favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, aspecto clave para la receta.  La paella o paellera (nombre que recibe en el resto de España) hace tradicionalmente las veces de plato comunitario y cada comensal degusta el plato con una cuchara de palo. Cuando esto no es posible en razón al número de comensales, serán las personas mayores quienes disfrutarán de ese honor, apunta Gracia.

Al empezar el siglo XIX la paella es un plato incorporado ya en la dieta y las costumbres de toda la sociedad valenciana y comienza a cobrar ese significado de plato festivo y de reunión familiar antes descrito. Pero es en el siglo XX cuando la paella valenciana vive su máximo esplendor como plato. El boom turístico de los años 60 en España favorece su promoción en el mundo entero y se configura así como un plato típico de la cocina española y por ende de la cocina mediterránea. Se celebran fiestas culinarias en su honor (Paelles al Carrer) y el nombre se inscribe en el Libro de los récords Guinness, cuando, en 1992, en Valencia se cocina una paella para 100.000 personas. Hoy hay en marcha una campaña para que el afamado platillo español tenga icono en Whatsapp.

Su internacionalización y extraordinaria popularización traen consigo, sin embargo, el surgimiento de nuevas variantes en el plato y un acalorado debate en torno al origen y a la autenticidad de la receta. La gente de muchas regiones se apropia de la receta para hacerla a su imagen y semejanza con ingredientes propios. Aparece así la paella marinera, elaborada con una combinación de pescado y/o marisco; la paella mixta, que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado); o la paella de montaña, que incorpora costilla, conejo, pollo, butifarra o setas. Surgen las paellas versionadas (aberraciones), que poco o nada tienen que ver con la forma típica de preparar la tradicional ni, por supuesto, con el significado de este plato dominical.

Hoy la paella figura en la carta y en el menú del día en muchos restaurantes de España, puede encontrarse como tapa en bares madrileños y los preparados congelados se apilan en las secciones de frío de cualquier supermercado. Los rincones gourmet y las tiendas de souvenirs de toda España también reservan su rincón a las precocinadas y a los kits de paellas.

Por fortuna, en el 2012 logra su Denominación de Origen (D.O.).

El gobierno valenciano aprueba una receta del restaurador Rafael Vidal que será la única que podrá utilizar este gentilicio autóctono. Rafael Vidal es de Benissanó, un pueblito al norte de la provincia de Valencia que también vio nacer a Gracia Alcaide. La auténtica paella valenciana no es de mariscos (a pesar de que su representación iconográfica se empeñe en ello) y sus diez ingredientes básicos son: pollo, conejo, ferraura (una judía verde ancha y plana que recuerda a una herradura), garrofó (una alubia blanca grande y plana), tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal; admitiéndose, según la región, el ajo, la alcachofa, el pato, el pimentón, los caracoles o el romero. Nada más.

¿Hacemos una paella con D.O.? Seremos cuatro. Preparamos el fuego con madera de monte bajo (ajedrea, romero, tomillo, orégano) o de naranjo. Nivelamos la paellera para que el calor le llegue de un modo uniforme. Vamos salpimentando los trozos de pollo (400 g) y conejo (400 g). Ponemos en la paellera un buen chorro de aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, doramos la carne por todos lados. Una vez dorada, la apartamos hacia el exterior de la paella y añadimos las judías verdes cortadas (150 g.) y el garrofó (150 g.). Las sofreímos durante 2-3 minutos y añadimos un tomate hermoso bien troceado, despepitado y sin piel para hacer el sofrito (fundamental en gran cantidad de recetas valencianas). Cuando el tomate está listo lo removemos todo un poco para que la carne también se impregne del sofrito.

Es el momento de echar el agua, dos partes y media de agua por una de arroz (en total usaremos 400 g.). Subimos el fuego y cocemos todo a fuego fuerte durante cinco a diez minutos. Añadimos unas hebras de azafrán, una ramita de romero y sal. En Valencia suele agregarse un poco de pimentón. Ese rotundo color amarillo que también forma parte de la iconografía de la paella valenciana nada tiene que ver con la receta original. Para obtener ese color se usa colorante artificial lo que, para algunos, sería uno más en la lista de agravios.

Antes de añadir el arroz probamos el punto de sal del caldo (luego no podremos rectificarlo). El arroz siempre se cuece en un caldo levemente salado porque contiene poco sodio y lo absorberá del caldo por ósmosis. En cuanto el caldo hierva a borbotones, echamos el arroz de forma uniforme. Nada de echarlo al montón, dice Gracia. Es importante repartir bien el arroz nada más añadirlo al guiso y dejarlo quieto porque si lo removemos (frente a la receta del risotto) se romperá el grano liberando el almidón que guarda en su interior, provocando que el grano se abra o explote (esclatat, en valenciano) y se pase. Para medir la cantidad de arroz, haremos una cruz con el arroz, sobresaliendo un dedo del caldo (o simplemente medimos el arroz con una taza y lo extendemos rápida y uniformemente).

Dejamos el fuego al máximo durante 5 minutos y luego lo vamos bajando según va absorbiendo el caldo, con cuidado de que no se queme. En total el arroz estará cociendo unos  veinte minutos. Si queremos obtener un buen socarrat, el arroz tostado de abajo, podremos darle un golpe de calor al finalizar la cocción.

En la paella los granos se cuecen hasta quedar en su punto, esto es, sueltos y enteros pero no crudos,  el grano que mantiene su estructura absorbe los sabores y aromas del entorno (la verdura, la carne, el humo de la leña). El arroz que se pasa, que abre, pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. El arroz de la paella  ha de tener la capacidad de absorber el agua o caldo y resistencia a abrirse durante la cocción. Los arroces redondos de tamaño medio (5-6 mm) son los más apreciados. Como en el amor, la química también funciona para la paella valenciana, y la composición del arroz determinará su calidad como ingrediente en este plato: cuanta más amilasa, más capacidad para la absorción de sabores, cuanto más amilopectina, mejor respuesta a la cocción. En tal sentido, el ideal sería buscar una variedad de arroz con la Denominación de Origen Arroz de Valencia, como el arroz Bomba, -el mejor- (junto con la variedad de Bahía o Senia) o un arroz de Calasparra, originario de Murcia.

Retiramos del fuego, cubrimos la paella con un paño y la dejamos reposar de cinco o diez minutos. En la mesa, las ensaladas, los encurtidos, un vino joven o de crianza y el rumor de las conversaciones sobre lo divino y lo humano.

Ana Dols

Licenciada en Derecho y Máster en Derecho Comunitario Europeo. Ha trabajado en Francia, Alemania e Israel y ha orientado su carrera hacia la innovación, las tecnologías sociales y el coaching. Ha investigado y publicado en torno a la innovación abierta, el futuro del trabajo y la mejora de la empleabilidad en entornos 2.0. Su especialidad es empoderar a las personas para lograr que descubran su potencial y acompañarlas en su reinvención profesional y creación de su marca personal. Blogger, emprendedora y out-of- the-box-thinking, en la actualidad reside en Seúl, donde ha creado WOMENLABKOREA, un living lab urbano para impulsar el empoderamiento de las mujeres.

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