“No existe una receta para el bibimbap, que la finalidad de dicho platillo es desperdiciar el mínimo de comida en la vida cotidiana”.

Paris Labisonniere

En este número decidimos amalgamar la gastronomía coreana y la hispana y saltarnos las fronteras de las secciones. En nuestros dos artículos comparamos y complementamos ambas gastronomías.

En esta nota en particular abordamos un tema curioso: todas las culturas comparten uno o varios platillos de pobres, de esos que fueron producto del ingenio de las amas de casa y que se volvieron tan exitosos que se abrieron campo entre los clásicos.

Sin fórmulas magicas sino más bien haciendo magia para poder comer, nació en Corea, en España y en América Latina la comida que es producto de la humildad y de las sumas y restas ajustadas. Es decir, un reto a las matemáticas: con comida para 3 comen 6 e incluso más. Y como se dice en Latinoamérica: donde hay comida para 4 siempre habrá comida para 5.

Bibimbap

Actualmente casi todos los extranjeros se enamoran del bibimbap, las líneas aéreas coreanas lo ofrecen orgullosamente en sus menús y cada provincia tiene su versión tradicional.

La historia ha sufrido transformaciones de la realidad a través de la oralidad y del esfuerzo por siempre guardar una buena imagen. En Corea existe el argumento de que antiguamente la tradición era no guardar comida del año viejo para el año nuevo, por lo que era obligatorio terminar todo lo que se había preparado y servido, por ello los miembros de la familia mezclaban los panchan o guarniciones y los coronaban con arroz, lo cual era mezclado y consumido.

Igualmente se argumenta que debido a la gran cantidad de comida preparada durante chuseok y otras festividades, era necesario acabar todos los platillos sobrantes y es por ello que el bibimbap vio la luz en el mundo gastronómico.

De acuerdo a la oralidad y a la opinión de la mayoría de las personas coreanas, se dice que no existe una receta para el bibimbap, que la finalidad de dicho platillo es desperdiciar el mínimo de comida en la vida cotidiana. Varios de los entrevistados nos comentan que este platillo puede haber sido creado hace varias décadas, utilizando el ingrediente protagónico coreano: el arroz, y todo aquello que una madre de familia tuviera para ofrecer a sus descendientes y esposo. Todo aderezado por un poco de gochuchang tiene mejor sabor naturalmente… Y ya el tiempo y la mejora económica permitió a los comensales ir añadiedo caprichos como huevo o carne de res.

De cualquier forma el bibimbap se conserva dentro de la lista de platillos abordables y altamente convenientes para cuidar la economía hogareña.

Los restaurantes son otra historia debido a estándares, costos y recetas…

Budae jjigae

La época que siguió a la Guerra de Corea no fue nada placentera gastronómicamente. Los surcoreanos se veían obligados a aprovechar los restos de comida del ejército americano: jamón, ese embutido llamado Spam y los restos de los hot dogs.

Teniendo como base un caldo de gochuchang con kimchi, los ingredientes tradicionales ayudaban a esconder un poco esos sabores a los que los locales no estaban acostumbrados pero que estaban obligados a aprender a amar –si eso significaba sobrevivir-.

A veces había queso disponible, en otras ocasiones podían encontrar judías, ajos, un poco de cebolla… Ahora la versión despreocupada incluye verduras de estación, fideos, hongos, pimientos, tofu, tteokk. En fin, este platillo no deja de lado el eclecticismo que tan necesario era a mediados del siglo XX en estas tierras.

Chilaquiles

En México, por ejemplo, el platillo de pobres por excelencia son los chilaquiles. ¿Sería un ama de casa la autora a quien hay que otorgarle el crédito? Imaginémos: tortillas duras, aceite, salsa (o tomates, cebollas, ajos y chile), tal vez un poco de pollo –posiblemente ni eso-, y con pocas probabilidades un poquitín de queso o crema. Una familia de 12 o 13 como se acostrumbraba antes y mucho apetito.

Pues los cereales siempre llenan un estómago vacío y si están duros hay que reblandecerlos con algo de humedad. Posiblemente la técnica fue cortar las tortillas, calentarlas (incluso sin aceite o sólo con un poco) y verterles encima salsa picante. El pollo había que racionarlo sin que se notara, así que una tira por aquí y otra por allá lograría engañar al estómago. No sabemos si el queso y la crema llegaron después o si estaban por ahí en la nevera a fuerza de buena suerte y de la cercanía de los ranchos y establos (o del antiguamente accesible precio de los lácteos). Los frijoles seguramente siempre estuvieron presentes. Ya después se adicionaron los huevos, la arrachera y toda vanidad gastronómica que puede adornar a los chilaquiles.

En España

La sopa de pan, la de ajo, las migas, las calderetas, las gachas, la espolea y las torrijas. España está saturada de platillos de origen humilde que trascienden el tiempo y que han dado saltos hasta los restaurantes con estrellas Michelin.

Rara es la comarca española que no cuenta con su propia versión de migas. Los trozos de pan duro iban engordando el recipiente de corcho o esparto en donde se guardaban. Como en aquellas épocas el pan no era un producto que pudiese comprarse a diario y que era un pecado tirar, hasta la ultima “miga” era consumida así estuviera enmohecida.

Las sopas de pan, escasas en ingredientes: agua, pan, ajo y pimentón, encontraron sus variantes de acuerdo a los escosistemas y a la holgura que podían permitirse las familias: dos huevos, cebolletas tiernas y berzas, setas senderuelas al refrito, cominos, etcétera.

Las torrijas vienen también de ese principio de no desperdiciar el tan preciado hijo de los hornos: la leche o el vino fungían como ablandadores, y las especias, miel o azúcar se encargaban de darle el rango de postre.

La cocina de pobres es al fin y al cabo una expresión de creatividad e ingenio, los límites monetarios no se imponen a la imaginación. La flexibilidad triunfa sobre la carencia, y cuando la naturaleza colabora un poco y nos regala frutos que pueden ayudarnos a mejorar los sabores, es posible elaborar viandas que evolucionan en platillos emblemáticos. El maíz en América, el arroz en Asia y el trigo en Europa fueron los pilares de la comida en tiempos de escasez y seguramente volverán a serlo si la desafortunada ocasión se presenta de nuevo.