Conociendo los ingredientes coreanos

Por Montserrat Piñeiro

La cultura culinaria de Corea sostiene la idea de que el alimento y la medicina tienen la misma utilidad. Debido a ello, de acuerdo a las estaciones del año se eligen los ingredientes benéficos para la salud y se dedican largas jornadas a preparar alimentos como si fuesen medicinas o tratamientos.

Los sabores se combinan para lograr un equilibrio: salado, picante, dulce, ácido y amargo y así proteger los órganos del cuerpo humano según las creencias tradicionales.

También combinan los colores de la naturaleza: amarillo, verde, rojo y blanco, que simbolizan el cuidado de la salud y de la estética a través de la comida.

Existe una creencia que reza que es pertinente comer platos que contengan un 80% de verduras y un 20% de proteína animal para prevenir la obesidad y otras afecciones del organismo.

A pesar de que los platillos y preparaciones de la tierra de las mañanas tranquilas varían según la región, los ingredientes se mantienen uniformes y sólo difieren las cantidades utilizadas, la forma de mezclarlos y la potencia de los sabores.Y es que los productos gastronómicos son parte de la identidad de este pueblo.

En cuanto a los extranjeros, al asistir al supermercado, a pesar de que lleven varios años residiendo aquí, no les es fácil entender lo que ven y por ende no se atreven a comprar determinados ingredientes. Y no precisamente para cocinar platillos coreanos en exclusiva sino para experimentar creando nuevas viandas: tal vez una sopa de coco perfumada con yuyubas y un toque de pasta picante o un pescadito adobado con un mojo de gochujang y ajos.

Pero bien, si no tenemos espíritu de cocineros ni de alquimistas, esta información nos sirve para no desconcertarnos tanto en el supermercado y sentirnos a l’aise como dicen los franceses o más cómodos, vamos, en un territorio más familiar. Y tal vez en alguna ocasión nos animemos a estirar la mano e invitar a nuestro carrito una pasta de guindilla o un pescado fermentado con sal.

Son muchos los ingredientes que encontramos en los mercados tradicionales aunque en el super ya están bastante mezclados con los occidentales. Abordaremos aquí solo unos cuantos con detalles curiosos y os dejamos el placer de conocer más.

Guindillas rojas picantes. Se utilizan con mucha frecuencia en guarniciones ( nanchan ) y en potajes. Se clasifican en tamaño grueso, mediano y fino que son respectivamente de sabor picante moderado, picante medio y muy picante. Las primeras se utilizan para elaborar kimchi, las de picor mediano para condimentar y las finas se agregan a ensaladas y se usan para elaborar el gochujang , que se considera a su vez un ingrediente. Esta pasta se obtiene mezclando las gundillas con sal, agua, polvo de arroz dulce y semillas de soya fermentadas. Una vez hecha la mezcla se fermenta, lo que incrementa el nivel de picor.

La semillas de soya son la base del doenjang . Aunque también se pueden picar finamente para consumirlas, se muelen para obtener harina o se cocinan con arroz o tofu. El doenjang se utiliza en guisos o se mezcla con hierbas recién cortadas. Tradicionalmente, los coreanos ponían a fermentar bajo el calor del sol los granos de soya hervida, desecados a la sombra y remojados en salmuera, para finalmente completar el proceso de preparación de dicha pasta.

El gingseng no sólo se usa para preparar infusiones y para fines medicinales. Es interesante experimentar con esta raíz y aromatizar sopas, caldos, guisados, potajes y hasta bebidas. Para extraer todo su sabor es necesario hervir las preparaciones que lo contienen durante un mínimo dos horas. Tradicionalmente la gente lo usa en guisos.

El harina de trigo negro o alforfón se usa para preparar galletas, gelatinas, fideos y empanadas. Si bien el arroz es la base de su alimentación, los otros cereales son frecuentemente utilizados: el mijo chino y africano, la cebada y el maíz están también presentes en pastas, juks (gachas) y productos de repostería tradicional.

Existen numerosas variedades de setas: las de roble marrón, la girgola, de pino, la unbilicaria esculenta , la oreja de Judas y el champiñón ostra. Pueden encontrarse rebanadas y listas para cocinarlas. Su ligero sabor a nuez las hacen grandes acompañantes para casi cualquier platillo.

Las semillas de mostaza se usan para preparar una salsa que mezcla dicho ingrediente con vinagres, sal y azúcar. Se utiliza para aderezar las ensaladas gyeojachae o naengchae . Estas semillas se fermentan con agua, sometiéndolas a una temperatura de 40 grados centígrados, lo cual activa la enzima myrosinase , activando el picor del producto.

De las algas, las variedades más famosas son las pardas, las tot (de color marrón) y las lechugas de mar. Tanto para acompañar el arroz como para utilizarlas en sopas o elaborar kimbap o sushi, estas plantas marinas siempre están presentes en las cocinas.

Las yuyubas, jujubas o azufaifas son una especie de dátiles coreanos. Se utilizan en la confección del yaksik (arroz dulce con nueces y yuyubas), algunos teokk y el samgyetang . Es posible comerlas frescas, aunque las personas coreanas por lo regular las ponen a secar para conservarlas por largos periodos de tiempo.

Se usan salsas de soya de determinada concentración de acuerdo a los platillos. Se utiliza soya con 24% de salinidad, llamada gukganjang para sazonar sopas, estofados y guarniciones de vegetales. Para carnes y platos de cocciones largas se usa la jinganjang o salsa de soya al 16%. Mientras que para acompañar pescado y frituras se usa el vinagre de salsa soya.

El aceite de perilla o de sésamo silvestre tiene un sabor fuerte con aroma a nuez tostada que estimula el apetito. La perilla se cultiva principalmente en las provincias de Chungcheong , Gyeongsang y Jeolla . Se usa para marinar namul (verdura condimentada), bañar el gim (alga coreana a la parrilla) y para freír el kimchi jeon .

La sal de sésamo se obtiene a través del lavado, la fritura y la molienda de semillas, agregando un poco de sal caliente. Dicho proceso logra un sabor dulce. Se utiliza para aderezar el namul y para los platos al vapor o a la brasa.

El almíbar de almidón glutinoso se agrega a la comida para darle un toque de dulzura y coloración. Además confiere al alimento una textura suave, manteniéndolo húmedo durante más tiempo. Se utiliza para condimentar alimentos y para preparar galletas como el gangjeong , la junggwa , y la yumilgwa .

La pimienta china se usa para eliminar los aromas fuertes y para descomponer o fragmentar las grasas en las sopas de pescado o carne.

La pasta de alubias negras está hecha con frijoles de soya rostizados y caramelo –de ahí el sabor dulce de los jjajangmyeon -. Las judías “negras” son en realidad frijoles de soja fermentada.

Los brotes de crisantemo o ssukgat poseen un sabor fresco. Se pueden comer crudos o cocidos como guarnición o banchan . Se usan para elaborar el maeuntang , la gelatina de frijol mung , la gelatina de bellota y la sopa picante de pescado.

Existen un sinnúmero de raíces, tubérculos, hojas, hierbas, pescados, mariscos y frutas que es interesante conocer. Nos es imposible abarcar todos, sin embargo, intentaremos en un futuro abordarlos a detalle para conocer la cultura culinaria de esta nación desde sus raíces y poder así aprovechar todo lo que esta tierra tiene para ofrecer. Mientras tanto, experimentaremos fusionando algunos de los ingredientes anteriormente mencionados en algunos platillos de bases occidentales para posteriormente poder compartir con nuestros lectores las invenciones que hayan tenido origen.