El néctar de los dioses

“El pulque contiene vitaminas variadas, hidratos de carbono y proteínas”.

Por Dafne Nallely García López

Fotografía por David O. López Manjarrez

El pulque u octli es una bebida alcohólica fermentada que se obtiene del aguamiel de las pencas de un maguey con diez o doce años de madurez, una planta originaria de México de hojas radicales largas y carnosas. Los tlachiqueros o tlahchiqui (del náhuatl “rasguño”) son los recolectores y cuidadores del maguey que cortan las hojas de arriba y rascan el corazón hasta lograr hacer un agujero del que emanan aproximadamente doscientos setenta y cuatrocientos litros de aguamiel de las pencas por aproximadamente tres meses. Después, con un acocote (que es un calabazo hueco), se extrae el aguamiel y se deposita en una botija o en una castaña (antes hecha de madera, hoy de fibra de vidrio), para finalmente vaciarlo en un tinacal para que se fermente gracias principalmente a las bacterias y a las levaduras. Cuando se fermenta el aguamiel pasa de ser dulce y transparente a una bebida embriagante y lechosa. Tiene la característica de nunca dejar de fermentarse, por lo que su consumo debe ser pronto o su sabor dejará de ser agradable.

El origen del pulque es desconocido con exactitud a pesar de diversas investigaciones, debido a que tenía una función básica en la religión prehispánica y, por ende, existen muchas teorías de origen mitológico. La que tiene mayor peso es a la que se le atribuye al noble tolteca llamado Papantzin, que descubrió en 843 d.C. la forma de extraer el aguamiel del maguey durante el reinado de Tecpancaltzin Iztaccaltzin, noveno gobernante del imperio tolteca. Las fechas en la cronología no son del todo exactas, ya que el calendario tolteca no se comprende en su totalidad.

Su consumo fue principalmente para los miembros de la nobleza en ceremonias religiosas y para los sacerdotes, que lo mezclaban con otras hierbas para entrar en un estado de consciencia y poder recibir los mensajes de los dioses. Aunque su consumo estaba prohibido como bebida cotidiana, los ancianos (hombres y mujeres retirados de la vida activa a los 52 años), los que iban a ser sacrificados a los dioses, los enfermos y a las mujeres en parto y lactantes se les permitía beberlo también. Estos últimos porque se le consideraba al pulque como una medicina eficaz para aliviar algunos males. Su abuso era castigado con severidad pues la embriaguez era repudiada en aquella época y castigada con la muerte.

Durante la Conquista, el octli pasó a llamarse pulque oficialmente. Los españoles fueron quienes lo bautizaron así, haciendo una variante de la palabra “pulcre” que se refería al extracto de palma consumido en las islas de Las Antillas. Como no pudieron eliminar su consumo en su totalidad, intentaron regular las pulquerías, centros de reunión de nombres pintorescos con música, donde se podía bailar y jugar a los dados, la baraja española y a la rayuela. Sin embargo, los indígenas continuaron su consumo no solo por emborracharse, sino como complemento alimenticio (el pulque contiene vitaminas variadas, hidratos de carbono y proteínas) y bebida de primera necesidad ante la escasez de agua.

Su utilidad económica fue en aumento y para la época del Porfiriato, gracias a los ferrocarriles del centro de México, se vendía el pulque por todo el país y muchas haciendas pulqueras vivieron una época próspera pues su consumo se generalizó entre la población. A nuestras fechas, sobreviven pulquerías tradicionales que usan el mismo método prehispánico, si bien han variado su preparación dando origen a los famosos “pulques curados”, que están saborizados con jugo de frutas, semillas y especias.

Hoy en día, el pulque representa el 10% de las bebidas alcohólicas de México, manteniéndose a pesar de la competencia con las cerveceras y las tequileras. Su mayor cultivo reside en Puebla, Hidalgo y Tlaxcala, aunque hay un listado mayor de estados que se dedican a su siembra y cuidado, siempre que reúna las condiciones climáticas necesarias. Existe mucha historia para contarla en breves líneas, así que te invito a leer más sobre este fascinante tema.

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