El chile que cruzó el Pacífico y volvió: del gochu coreano al gochujang en el anaquel mexicano

El chile nació en América. Llegó a Corea hace unos cuatro siglos. Tardó generaciones en convertirse en el sabor que hoy llamamos coreano. Ahora regresa: el gochujang vuelve a México en los anaqueles de las cadenas, y el ramen coreano multiplicó por casi diez sus exportaciones a nuestro país entre 2020 y 2025. Octubre de 2026, unas semanas después de la visita de Estado del presidente Lee Jae-myung y de la K-Expo México, es buen momento para contar ese viaje de ida y vuelta. También conviene poner al lado una segunda pareja: el mezcal y el soju, dos destilados con historia propia y modelos opuestos.

El chile americano que se volvió coreano

Capsicum annuum se domesticó en América; no hay prueba de que existiera de forma silvestre en Corea. La explicación más sólida es que cruzó a Asia en el siglo XVI y llegó a la península hacia la guerra Imjin, aunque la ruta exacta sigue sin aclararse. En 1614 Yi Su-gwang escribió en el Jibong yuseol que el namman-cho llegó desde Japón y se llamaba "waegaeja". La Enciclopedia de la Cultura Coreana, en su revisión de 2022, sitúa la llegada a comienzos del siglo XVII y la posterior mezcla de variedades japonesas y chinas.

Lo que hoy se da por eterno no lo es. En los recetarios del siglo XVII el chile se usaba poco. Hallazgos recientes del Instituto Mundial del Kimchi sitúan su uso en el kimchi desde finales del siglo XVII. El Somun sasol, de la década de 1720, ya trae recetas de kimchi y de gochujang con chile. El kimchi de col entera rojo que hoy se tiene por tradicional apareció a finales del siglo XIX. El chile no "siempre estuvo ahí": se fue ganando la mesa coreana generación tras generación.

El kimjang, el hacer y compartir kimchi, fue inscrito por la UNESCO en 2013 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial. Sigue un ciclo anual: mariscos en primavera, sal en verano, chiles rojos secados y molidos a finales del verano, y a finales de otoño las comunidades preparan el kimchi para pasar el invierno. Los métodos pasan, por lo común, de la suegra a la nuera. Del otro lado del océano, la cocina tradicional mexicana fue inscrita por la UNESCO en 2010, con el maíz, el frijol y el chile como base, complementados por jitomate, calabaza, aguacate, cacao y vainilla, y apoyada en técnicas como la milpa, las chinampas y la nixtamalización. En ambos casos la UNESCO subraya la dimensión colectiva y a las mujeres como transmisoras.

La vuelta al anaquel

El mismo ingrediente, dos cocinas. En México el chile se vive fresco, seco, ahumado, en mil moles y salsas. En Corea se seca al sol, se muele en gochugaru y se fermenta con soya y arroz glutinoso hasta volverse gochujang. Una cocina lo usa como variedad regional; la otra lo convirtió en columna del año doméstico.

Ese gochujang está volviendo. En la K-Expo Mexico de septiembre de 2026, CJ CheilJedang sirvió arroz con su salsa de gochujang, que se vende localmente como "bibigo Hot & Sweet Gochujang Sauce". La empresa dijo que esa salsa atrae a los mexicanos aficionados al picante. El ramen coreano, por su parte, pasó de 2.68 millones de dólares en exportaciones a México en 2020 a 24.07 millones en 2025, un alza del 797 %, y entre enero y julio de 2026 ya sumó 33.29 millones, 216 % más que un año antes. Los productos de Nongshim ya están en Sam's Club, con unas 170 tiendas en México, y se preparan exhibiciones en Soriana para el Buen Fin de noviembre. Un directivo del sector describió que el K-food en México pasó de las tiendas coreanas y asiáticas a los anaqueles de las cadenas locales generales, con recompra y no solo curiosidad.

No es que el gochujang esté ya en todos los supermercados. Está entrando a las cadenas, y esa entrada es lo que cambia nuestra mesa.

Dos destilados, dos modelos

Mezcal y soju son destilados con historia larga, pero hoy corren por lógicas distintas. El mezcal se obtiene destilando un mosto de azúcares de tallos y bases de hojas de agave fermentado con levadura, con hasta 40 % de otros azúcares permitidos. Se usan al menos siete especies de Agave, y la más extendida es el espadín. La declaración general de protección de su denominación de origen se publicó en el Diario Oficial el 28 de noviembre de 1994 para Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Después se incorporaron municipios de Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla: nueve estados en total hasta la resolución de diciembre de 2015. En 2024 se produjeron 11.3 millones de litros, 7.17 % menos que en 2023. Oaxaca concentra el 90 % de la producción nacional. El envasado para el mercado nacional fue de 3.1 millones de litros. El volumen vendido en el extranjero es 2.6 veces el vendido en México.

El soju llegó a Corea en la era mongola, introducido "como arak". El tradicional se hacía destilando lentamente vino de arroz fermentado. El soju comercial de hoy combina alcohol etílico, agua y saborizantes, y es uno de los destilados más baratos del mundo. Las máquinas modernas datan de principios del siglo XX. Los grados de las marcas más vendidas: Chamisul Fresh bajó de 16.5 % a 16 % en febrero de 2024, Chamisul Original tiene 20.1 % y Jinro 25 %. Chamisul nació en 1998 con 23 %; la línea "Fresh" llegó en 2006 con 19.8 %. Hite Jinro firmó el 1 de julio de 2025 un patrocinio oficial con el CF Monterrey para fortalecer la marca Jinro en Latinoamérica. La empresa dice que sus exportaciones a México crecen más de 40 % anual compuesto y que las de 2024 fueron unas siete veces las de 2019, cifra propia de la empresa.

El punto no es compararlos por calidad, sino por modelo: uno artesanal con denominación de origen y agave que tarda años en madurar; otro industrial, diluido y de bajo grado. Dos formas de darle identidad a un destilado, dos formas de contar una historia en nuestro vaso.

El chile cruzó el Pacífico hace cuatro siglos y ahora regresa como pasta fermentada en el anaquel; el mezcal y el soju siguen rutas distintas. La pregunta no es cuál cocina se parece a la otra, sino cómo cada una convirtió el mismo ingrediente o la misma técnica en algo propio, y qué queda por cruzar todavía.

Fuentes

• UNESCO, Patrimonio Cultural Inmaterial, 2013 — https://ich.unesco.org/en/RL/kimjang-making-and-sharing-kimchi-in-the-republic-of-korea-00881
• UNESCO, Patrimonio Cultural Inmaterial, 2010 — https://ich.unesco.org/en/RL/traditional-mexican-cuisine-ancestral-ongoing-community-culture-the-michoacan-paradigm-00400
• Weekly Kyunghyang (Jung Yong-in), 'Las cosas que creíamos tradición', serie del 24 de septiembre de 2026, 2026 — https://weekly.khan.co.kr/article/202609240800001
• Weekly Kyunghyang (Jung Yong-in), 24 de septiembre de 2026, 2026 — https://weekly.khan.co.kr/article/202609240800001
• Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, Resolución que modifica la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Mezcal, DOF 24 de diciembre de 2015, 2015 — https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/695080/6.Mezcal.24.12.2015.pdf
• IMPI, texto de la solicitud de modificación de la declaración (WIPO Lex), 2015 — https://www.wipo.int/wipolex/en/text/220974
• El Financiero (Juan Carlos Cruz), con datos de Comercam, 29 de diciembre de 2025, 2025 — https://www.elfinanciero.com.mx/empresas/2025/12/29/altos-impuestos-y-exportacion-impulsan-cambios-en-el-mezcal/
• Korea JoongAng Daily, 13 de febrero de 2024, 2024 — https://www.koreajoongangdaily.com/business/chamisul-fresh-soju-drops-alcohol-content-to-16-percent-as-public-demands-lighter-drinks/11263113
• Hyunhee Park, 'Soju: A Global History', blog de Cambridge University Press, 15 de febrero de 2021, 2021 — https://cambridgeblog.org/2021/02/soju-a-global-history/
• Insight (Corea), 10 de julio de 2025, 2025 — https://www.insight.co.kr/news/510755
• Korea Financial Times (Yang Hyun-woo, vía Daum), 1 de octubre de 2026; Korea JoongAng Daily, 26 de septiembre de 2026 (https://www.koreajoongangdaily.com/korea/presidential-couple-visits-kculture-expo-encourages-korean-businesses-and-kpop-enthusiasts-in-mexico/12892020), 2026 — https://v.daum.net/v/20261001081702061
• Korea Financial Times (vía Daum), 1 de octubre de 2026, 2026 — https://v.daum.net/v/20261001081702061