Gastronomía y economía, más cerca de lo que pensamos

“El lenguaje, el folclor, la pasión y el sentimiento van en cada gamba, en cada gota de aceite de oliva y en cada fruto”.

Por Montserrat Piñeiro

De un momento a otro el norte de España rebozaba de estrellas Michelin, se veía como si hubiese sido algo súbito, pero pocos sabían el arduo trabajo que personajes como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana habían llevado a cabo.

España ya no solo brillaba por sus numerosos atractivos turísticos (que tanto la ayudaron a salir adelante después de la época franquista). Ahora se convertía en un punto gastronómico que atraía a todos los gourmets y gourmands de Europa, a viajeros empedernidos, conocedores, críticos y a uno que otro snobista de otros continentes.

Sí, nos referimos a la etapa final de 90, en donde la avalancha comenzaba a tomar forma a base de grandes esfuerzos que parecían pequeños.

Lo que se fraguaba en el norte de España (Cataluña y País Vasco) era una bomba de tiempo que contagiaría al resto del país.

Las editoriales estaban a toda máquina, publicando interesantísimos libros culinarios con recetas magistrales y fotografías que eran la debilidad de cualquier amante de la cocina. Pronto esos libros se exportaban a varios países y estudiantes y profesionales de la restauración acudían a ellos cual biblias. Los cocineros españoles o pomposamente llamados “chefs” se convertían en ídolos y figuras a seguir. Sobra mencionar que Ferrán Adriá fue el más mediatizado por la extravagancia de sus creaciones y su arduo trabajo de laboratorio. Sin embargo no hay que desviar la mirada y quitar créditos a todos esos cocineros que recrearon todo, conservando las raíces, que se centraron en lo clásico, en lo bien hecho y en el uso de productos frescos. En fin, el mosaico de la nueva gastronomía española con todas sus variantes cobró una importancia aún mayor en el sector turístico y en la economía nacional en su conjunto, ya que suponía un atractivo creciente para los turistas.

Tan solo en 2012 (cuando todo estaba ya más que consolidado) la gastronomía española atrajo a 5,6 millones de turistas internacionales. Dichos turistas gastronómicos desembolsaron poco más de 6.393 millones de euros durante su visita a España. El gasto medio diario destinado a actividades gastronómicas fue de 107,65 euros. Y el gasto medio por persona alcanzó los 1.133,89 euros. Este turismo gastronómico internacional representó 59,3 millones de pernoctaciones en 2012.

Entre los mejores cincuenta

Cinco restaurantes españoles forman parte de la a veces subjetiva lista Los Mejores Restaurantes del Mundo. El Celler de Can Roca se mantiene a la cabeza por ahora y Arzak sigue mostrando su consistencia al no salir de la lista de elegidos de la Guía Michelin durante más de dos décadas.

Con todos estos sucesos, lenta pero decididamente, productos como el jamón, las anchoas, el bonito y el bacalao se han internacionalizado, llegando incluso a Oriente.

La “exportación” de chefs se ha intensificado aún más en América Latina (gracias a compartir el mismo idioma) y está todavía en proceso de lograr mayores éxitos en el mundo, en donde aún muchos hoteleros se dejan llevar por el cliché de los chefs franceses.

Lo cierto es que aunque las barreras sanitarias, las dificultades de la mercadotecnia y otros tantos factores compliquen la internacionalización masiva de productos como pimientos, percebes, choricero y demás, los cocineros españoles y sus creaciones son invitados especiales en todo festival gastronómico alrededor del mundo. Los estudiantes y conocedores ubican a España como un gran centro gastronómico y su curiosidad a veces tiene que esperar un poco más por cuestiones monetarias, pero la península ibérica está ya marcada como un destino necesario.

Exposiciones artísticas, programas de televisión, grandes éxitos editoriales, tours gastronómicos y tantas otras actividades han visto la luz gracias a la inspiración que provoca la gastronomía española.

Arthur Lubow, columnista de The New York Times, escribió hace unos cuantos años un artículo titulado “Francia es España”, refiriéndose a España como la nueva capital mundial de la gastronomía. E incluso mencionaba que hay que hablar ya de “alta cocina” y no de “haute cuisine“.

Es claramente perceptible que aún hay trabajo por hacer para lograr un posicionamiento aún más firme que catapulte a la gastronomía española hacia los niveles que hace algunas décadas la cocina francesa alcanzó.

En Seúl actualmente brotan restaurantes españoles y de nombres en idioma castellano que hace falta visitar para descubrir si dignifican el nombre de la gastronomía ibérica en el exterior, un punto vital para poder afirmar que la “exportación” del arte culinario se hace de forma correcta.

La cultura española entera viaja en el mismo barco de la gastronomía: el lenguaje, el folclor, la pasión y el sentimiento van en cada gamba, en cada gota de aceite de oliva y en cada fruto. Junto a ellos los dólares y los euros se involucran, vienen y van y hacen parte de grandes cuentas, inversiones, transacciones y tratados. Solo habrá que continuar por el buen camino y seguir con esos bríos que conservan personajes como Elena Arzak, Bruno Oteiza, Paco Roncero, pero también todos esos cocineros que no están en la pirámide de la fama pero que trabajan en forma ardua y con sabiduría para hacer de su oficio una actividad que impacta en los números.

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